甘ーいお砂糖のおはなし

みなさんは、「甘いもの」に何を求めますか?

「甘さ」ですか?
そもそも、「甘い」ってなんだろう。

ジーママのケーキやスコーンは全てオリジナルレシピ。
お義母さんが、弁当屋をやりながらも、ジーママのケーキも作っていました。
昨年から私が引き継ぎ、ケーキ作りをしています。

そもそも砂糖への興味は、妊娠がきっかけ。食べ物に気を使うようになり、ざっと拾った情報の中から、「砂糖は悪」というような情報だけが何故か私の中に居座るようになりました。
実際長女妊娠中は、市販のおやつはほぼ食べませんでしたし、
手作りの甘いものでも、基本的に白砂糖を使ったものは避けていました。
カラダや子供にどんな影響があったかはわかりませんが、甘さへ対する舌の感覚は、よりナチュラルになったか思います。

「砂糖」への情報は膨大にあり、それがどこまでの科学的根拠をもっているのかまでは、調べつくせません。
十人十色。かなりの信憑性があれど、誰もがそれに当てはまるとも言えませんし、情報や常識は常に変化しています。

いろんな記事を読んでいると感じるのが、「砂糖が悪」より、その記事自体や、言葉が悪と感じるようなものがたくさんあること。。。
何事も、否定的な言葉は、インパクトはあり心に残りますが、
心には響かないなと、結局内容も覚えてないことがたくさんです笑
それは私の頭にも問題があるのかもしれませんが。。。

砂糖だけでなく、「食」にまつわる意識が震災以降特に、目まぐるしく動いているように思います。
それはとても大事なことですが、今、家族と食べる目の前の食事よりも、たくさんの溢れる言葉に飲まれてしまいそうにもなります。

何が悪いかを探すより、その個性を知って活かすこと。
それは以前書いたお金のはなしでも同じ。
「砂糖」そのものをまずは知ること。
そして、美味しいかどうか!

白砂糖を舐めて、「甘い」と感じます。
でも「美味しい」と私は感じません。
でも昔おばあちゃんにもらった黒いかたまり。
それは甘くて美味しかった。
そう、「黒砂糖」です。
甘いだけじゃない、美味しさ。旨味。
黒と白で何が違うの?
そこから見えてくることがたくさんありました。

日本では長年お馴染みの白砂糖ですが、今はスーパーでもさまざまな砂糖を買うことができます。
「甘いものが食べたい」
チョコレートやクッキーやケーキが甘いわけではなく、
甘さをになっているのは「砂糖」です。
スウィーツの主役は、もしかしたら砂糖なのかもしれませんね。

小麦や卵やバターやカカオ。
その素材を活かすために、余計な味わいを消された甘みの強い白砂糖が多く使われていますが、
砂糖こそ1番大事な素材なんじゃないかと感じる今日この頃。

砂糖にも、本当にたくさんの個性があります。
ちゃんと味があります。

甘くするための砂糖
しょっぱくするための塩
くっつかないようにするための油

選択肢の少なかった昔とは今は違います。
砂糖にも、塩にも、油にも、たくさんの種類と個性的な味わいがあります。
素材を選ぶように、調味料も選ぶ。味わいも何倍にも広がりますね。
ものすごい料理上手目線で語ってしまいましたが、もっぱら料理は苦手です。
だからこそのいい調味料頼り!

ということで、ジーママ でも昨年から、調味料も見直し、我が家でも毎日使いたい調味料を選んでいます。

ジーママ では、2種類の砂糖をつかっています。

奄美大島の素焚糖とネグロス島のマスコバド糖です。
両方とも原料はさとうきびです。

 

素焚糖

素焚糖(すだきとう)は奄美諸島産さとうきび原料のもつミネラルと風味・美味しさをのままじっくり丁寧にきあげたお砂です。*公式HPより
やさしい味わいで、お菓子、料理と使いやすいお砂糖です。
公式HPでは、砂糖のコラムという記事があり、砂糖についてのあれやこれやが学べます。
とてもわかりやすいですし、様々な種類の砂糖にあう料理の紹介などもあります。
JI MAMAでは、スコーンやケーキに使用しています。

 

ネグロス島マスコバド糖

マスコバド糖の原料となるサトウキビは、主に農地改革によって土地を手に入れたネグロス島の元砂糖労働者などによって栽培されています。マスコバド糖の民衆交易は、長年低賃金で働くしか術のなかった彼らの自立を支援するために始まりました。協同組合方式でサトウキビやコメ、野菜などをできるだけ有機的な方法で生産しようと取り組んでいます。
マスコバド糖原料用のサトウキビはATMC(マスコバド製糖工場)との連携で計画的に収穫され、収穫後できるだけ短時間内に搾ったジュースを煮詰めて濃縮し、精製などすることなく攪拌しながら自然乾燥させて粉末の黒砂糖にします。こうした砂糖の製法が「マスコバド糖」と呼ばれています。
糖蜜分離や精製を一切していない含蜜糖であるため、サトウキビの風味やミネラル分も残されています。やさしい甘さと糖蜜のコク、あっさりとした後味が特徴です。クセのない味はどんな料理にも使いやすく、さまざまな素材の味を一層引き立ててくれます。*公式HPより

マスコバド糖との出会いは、初めはスコーンに入れるゲランドの塩を探していて、たどり着きました。
初めはお試しで1袋購入し、なめてみました。
サトウキビのコクがありながらも、この砂糖の魅力は何と言ってもスッキリした後味。
ジーママでは、飲み物とチーズケーキに使用しています。
珈琲やチャイ、ココアなどは、そのものの味もしっかりしているので、
マスコバド糖との相性もよく、より美味しさを引きたててくれます。
チーズとの相性もよく、カラメルのようなコクと深みが増します。
ブリュレにも合いそうなので、これから試作して、商品化したいと思っています。

マスコバド糖については、味はもちろんですが、
オルタートレードジャパンの取り組みや、マスコバド糖に関する現地の方々の物語にとても心惹かれました。
現地の工場長のおはなしで、日本のお客様の様々なクレームに対する取り組みなど、
今に至るまでの一歩一歩の歩みと、生産者と消費者の共に歩む対等な関係をあらためて考え直しました。
それはカフェも一緒です。一方通行な提供で終わらず、お客様とのよりよい価値観の共有ができたらなと思いました。
そこはまたじっくりと、私ももっと記事を読んで深め、またお話できたらなと思っています。

 

砂糖を知れば、きっともっと楽しく付き合えると思います。
美味しい砂糖をぜひお試しください。

マスコバド糖はオンラインでもお買い求めいただけます。

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